Friday, February 26, 2016

东南亚的香料 Spice trade

东南亚出产的香料曾经是非常贵重的商品。新加坡作为一个航运枢纽,香料贸易促进本地商港的蓬勃发展。到了20世纪初,香料、锡矿和树胶都在新加坡输出到世界各地,新加坡一跃成为世界第七大海港。

19世纪初,莱佛士曾经在福康宁山、亚美尼亚教堂、勿拉士巴沙路和多美歌地铁站这大片土地建立了实验性的植物园,面积相等于20多个足球场。

莱佛士花那么多心思在市区开辟植物园,是因为欧洲人非常喜欢香料,使到香料的价格水涨船高。香料的利润到底有多大?香料就像黄金一样,当葡萄牙的麦哲伦船队环绕地球一周回到欧洲时,他们把从摩鹿加群岛 Moluccas)所带回的“几袋丁香”,在市场上售卖。他们从中所获取的利润,就足可支付整个船队和水手们几趟来回所需的经费与酬劳。

17世纪初期,威尼斯商人从印度尼西亚的香料群岛(摩鹿加群岛,Maluku Islands)采购一船的香料,只需花3,000英镑左右,运到英国市场上可以卖到36,000英镑。从事香料贸易所获的利润,是十分可观的。

当时使用香料,不仅仅是为了烹饪调味,或者掩盖不新鲜肉类和蔬菜腐臭味,更重要的是豆蒄、丁香、肉豆蒄、肉桂和胡椒等香料,实际上具备着医疗的价值。

经济动力


英语中“Spice”(香料)这个词来源于拉丁语“species”,常用来指贵重但量小的物品。对欧洲贵族而言,来自东方的香料是奢侈品,能够享用香料的都是有钱人。

香料的利润引起欧洲列强虎视眈眈,香料群岛更是列强必争之地,为殖民地政府缔造大量财富。在16世纪,葡萄牙统治了东印度的香料贸易,17世纪的霸主是荷兰,到了18世纪则是英国。由于欧洲的气候不适合香料的生长,所以葡萄牙率先抵达香料群岛。荷兰将葡萄牙赶走后,荷兰东印度公司控制了香料群岛,香料贸易达到鼎盛。

(1756年的香料群岛地图。图片来源:互联网)

直至18世纪末,香料群岛一直是肉豆蔻、丁香等香料的唯一来源。福康宁山作为一个实验性植物园,主要种植肉豆蔻、丁香和各种昂贵的经济作物,目的也是为了让英国和东印度公司在香料经济分一杯羹。

后来,法国和英国在自己的殖民地试验种植香料成功,在东南亚扩大种植区,再转口到欧洲,免得被荷兰和当时的威尼斯商人龚断市场。香料逐渐成为寻常的商品,不再价值连城。当然,香料群岛的奥秘也跟着烟消云散了。

新加坡的Bugis Junction武吉士广场是武吉士人早年居住经商之地。武吉士人来自苏拉瓦西 South Sulawesi),船上承载着附近香料群岛的特质香料、棉织衣服、咖啡、稻米等到新加坡做买卖。他们会来到新加坡跟荷兰人有一段渊源。17世纪中,荷兰东印度公司控制着来往印度和香料群岛的航线,切断武吉士人来往苏拉瓦西与爪哇间的财路,逼使他们转移目标,航向更远的马来亚半岛、廖内和新加坡,过后逐渐在新加坡扎根。

本地常见的香料


肉豆蔻(nutmeg的原产地是印尼的香料群岛,是名贵的香料之一,过去人们一直把它当作奇珍异宝。肉豆蔻作为食材,可以开胃消毒,使人食欲大开。在医药上肉豆蔻可以治疗肠胃,洋人在制作朱古力时,会将肉豆蔻磨成粉,加入巧克力中,增强止泻的功能。

肉豆蔻也是民间医疗土方,印度人用来治头痛失眠。提炼出来的豆蔻油可以驱风,改善消化机能,防止肠胃胀气等。豆蔻膏有消除蚊虫叮咬的肿痛功效。英国殖民地政府将肉豆蔻的种植引进槟城后,豆蔻、豆蔻油和豆蔻膏都属于槟城的特产了。

(肉豆蔻。图片来源:互联网)

丁香(clove)的原产地同样是香料群岛。丁香是将丁香花的蓓蕾晒乾后而成的干花,无论中西式菜肴、印度、马来餐或是娘惹美食,都少不了它。由于丁香的味道很浓,所以在烹调时只需少量就行了。

丁香除了食用,同样可以入药,丁香所提炼出来的香精油还可以冶牙痛。市场上有些比较昂贵的香精,里面也渗入些丁香成份,可见丁香的用途非常的广泛。

(丁香。图片来源:互联网)

小豆蔻(cardamon)的原产地是印度,现在很多国家都种植了。在饮食方面,欧洲人很喜欢把磨碎的豆蔻加入甜品如布丁、糕点、冰淇淋等。豆蔻粉也是现在时尚的咖啡调味品之一。



(小豆蔻。图片来源:互联网)

香兰叶也叫班兰叶(pandan leaves),叶片会发出一股清香味,闻了舒服,吃起来的感觉更好。香兰叶常用在食物烹调上,我们日常吃的食品如班兰蛋糕、咖椰面包酱、燕菜糕等大部份都是用香兰叶熬出来的香味为主。新加坡美食之一的海南鸡饭,更是少不了香兰叶。传统娘惹美食、泰国人的班兰鸡、印度人的黄姜饭和马来人的椰浆饭等都少不了它。

(香兰叶。)

叻沙叶(Laksa leaves)是东南亚最常用的一种香料,土生华人的娘惹美食一定少不了它。叻沙是一种非常道地的娘惹美食,用小红葱头、生姜、南姜、黄姜、大辣椒、辣椒干,小虾米和椰浆烹调出来。浓浓的浆汁淋在幼滑的粗米粉上非常的美味可口。当然叻沙叶肯定是不可少的,新鲜的叻沙叶切成末状,直接加进烹煮好的叻沙里,将那碗叻沙的原味呈现出来。

(叻沙叶。图片来源:互联网)

胡椒(pepper)是常用的调味品,也具有一定药牲,可以起到食疗的作用。胡椒有黑白之分,不同种类适合烹调不同的菜肴。其实黑白胡椒是同一种胡椒,只是采收和处理的方式不同而已。当胡椒果实开始变红时,剪下果穗,晒干后即成黑褐色,通称黑胡椒。全部果实都已变红时采收,用水浸数天,擦去果皮晒干,则表里呈灰白色,通称白胡椒。

白胡椒的味道比黑胡椒辛辣,对驱寒、健胃功能更好,更强。

(黑胡椒。图片来源:互联网)

用黑胡椒做菜时要注意两点,一是烹煮的时间不能过久,否则会把它独特的香辣味挥发掉;二是热度必须够高,将黑胡椒香浓的味道挥发出来。因此,黑胡椒做出来的铁板豆腐效果特别好。新加坡美食之一的黑胡椒螃蟹,同样是以这个原理烹调的,螃蟹的味道不但香辣,肉质更加甜美。

(黑胡椒螃蟹。图片来源:互联网)

咖喱叶(curry leaves)原产于印度,叶子本身会散发出咖喱香味,是本地重要的香料。新加坡美食之一的印度咖喱鱼头,咖喱叶就是其中主要香料之一。

(咖哩叶。图片来源:互联网)

香茅(lemongrass)的用途也很广,除了可以煮出美味的菜肴之外,还可以当饮料,对妇女养颜和驱风都很有效,泰国料理的东炎汤和各族人的咖喱食材都少不了它。香茅的马来语叫做“sera”,早期在芽龙一带有许多香茅园和加工厂,所以马来人把那一带叫做Geylang Serai

(香茅。图片来源:互联网)

肉桂又叫做桂皮(cinnamon),原产于斯里兰卡(旧称锡兰)的热带雨林。将树干的皮晒乾后制成桂皮。华人传统的卤肉、肉骨茶、扣肉包和捞鱼生,印度人的黄姜饭都使用它,欧洲人则将桂皮加在甜品和饮料中。现在时尚的咖啡座也备有肉桂粉让顾客随意加入咖啡里,把咖啡豆的香味带出来。肉桂的药用价值也很高,可以减轻胃痛,防止伤风和咽喉疼痛。

(肉桂。图片来源:互联网)

2016年2月29日注:
谢谢 Kentnash 君留言指正我对肉豆蔻和小豆蔻的识别上的一些误差。已经在文中更正。

相关链接

2 comments:

kentnash said...

你好!
小弟是你部落格的追随者,对于你文中提到的肉豆蔻和豆蔻有一些意见。
一般新马人提及的豆蔻指的是肉豆蔻(Nutmeg)*而Cardamon一般称为小豆蔻**或绿豆蔻
像槟城著名的豆蔻水、豆蔻油及豆蔻膏其实都是肉豆蔻制作而成的。
所以我相信先生文中提及的豆蔻油及豆蔻膏应该也是指肉豆蔻(Nutmag)*而不是小豆蔻(Cardoman)。

但喝咖啡时候这两种豆蔻粉都可以用上,但效果稍微不同:
http://www.360doc.com/content/15/1022/12/27545885_507523143.shtml

小豆蔻粉:
由於小豆蔻子小而堅硬,除非直接用來熬煮使用,不然小豆蔻粉是比較方便的選擇!!
任何想要提升香味的甜點都能添加小豆蔻粉(出处:http://www.fmspices.com/products/index.php?mode=data&id=1070&top=0)

肉豆蔻粉:
肉豆蔻粉是肉豆蔻果实磨成的粉,闻起來有一股甜甜的香味,但尝起来却有一点淡淡的苦味,风味非常突出,能去腥除异味,也是烘烤常用的香料之一。一般用于:
1、制做香肠、肉类、汤类以及腌漬食物。
2、特别适合制作甜点心,如:甜面包、蛋糕、布丁、饼干和水果派。
3、将肉豆蔻撒在蛋酒里能使味道更加可口。
4、在荷兰和意大利的蔬菜和燉菜料理中,厨师喜欢加入肉豆蔻香料。
(出处:http://www.quanweiduo.com/weihaomei/roudoukoufen.html)


若先生有兴趣也可参考以下网站:

https://bobostory.wordpress.com/2012/07/14/%E7%A5%9E%E7%A7%98%E7%9A%84%E8%B1%86%E8%94%BB/
http://tgm1215.blogspot.sg/2012/12/blog-post_1883.html?view=flipcard
http://www.e2121.com/herb_db/viewherb.php3?viewid=605&setlang=2
http://www.tomax.com.tw/pdt2.asp?area=4&cat=220&sn=181
**
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E8%B1%86%E8%94%BB

....... said...

谢谢Kentnash君指出关于肉豆蔻和小豆蔻之间的一些误差,并列出多个参考网站。已更正。